Вино - символ религиозных праздников и церковных обрядов, к которым относится и праздник Пасхи. Что касается нашего крепленого "Кагора", который употребляют при проведении православных таинств, у него нет ничего общего с сухим французским Cahors. Последний отличается нарядным темно-рубиновым цветом, похожим на варенье, густотой, терпкостью и необыкновенными какао-шоколадными нотками во вкусе. Основная особенность приготовления такого вина - это тепловая обработка. Собирают виноград только тогда, когда содержание сахара в нем достигает 22%, и перерабатывают, отделяя гребни. Полученную мезгу нагревают до 65 градусов и оставляют охлаждаться в резервуарах, ожидая подбраживание. И только после этого отделяют бродящее сусло от твердых частей мезги и вводят ректификованный спирт до заданных кондиций.
Первоначально кагор поставлялся только во дворцы королей, придворной знати и в хоромы высшего духовенства. Этим, собственно, и объясняется то, что именно кагор приобрел для многих православних верующих глубоко религиозный смысл. Красный цвет символизирует кровь Христову. Церковные каноны определяют место и время его употребления таинственным причащением.
На сегодняшний день существует не мало методик создания кагора. Например, в конце XIX века, при поддержке князя Голицына, русские виноделы разработали свою технологию получения вин, подобных кагору. И в основе лежали уже крымские сорта винограда. Некоторые считали, что качество этих вин не уступает привезенным из Франции, а даже превосходят их. На качество не могли не повлиять местная специфика и особенности русской души, которые отражались в технологии приготовления вина. Тогда и появились отличные марки кагора, которые известны и сегодня: "Соборное", "Церковное" и "Пасхальное".
Одна из специфических российских методик создания кагора отличается от классической тем, что мезга не подвержена нагреванию. Ее частично сбраживают, с последующим спиртованием и выдержкой в течение нескольких месяцев. Таким же способом получают известное марочное вино "Кюрдамир".
Не секрет, что одним из основных заказчиков кагора являлась русская православная церковь. Но в то время не существовало четкого стандарта, который описывал качество и происхождение церковного кагора. Эту проблему решили, выделив два вида вина для нужд церкви: сладкого красного, как кагор, и сухого красного, которому отдавало предпочтение население южных регионов. Такой интерес церкви сыграл на руку. Было создано постановление, согласно которому вино в обоих случаях нужно готовить только из винограда, а для повышения крепости использовать только чистый виноградный спирт, а для увеличения сахаристости применять исключительно сгущенный виноградный сок. Использование трав, воды, сахара и крахмало-паточного спирта полностью исключалось.
Что касается сегодняшних дней, один из самых известных кагоров, пожалуй, "Кагор Южнобережный", производства "Массандра". Это крымское вино, которое производят из винограда сорта саперави, ценится и у нас, и в Европе. Его, например, и сейчас поставляют в Ватикан с надписью "Церковное". В настоящее время для кагоров применяются интенсивно окрашенные сорта винограда, такие как саперави, кахет, каберне, матраса и морастель.
Выбор вин в магазинах сейчас не может не радовать. Но что кроется за яркими этикетками, глаз определить все-таки не может. Крепленые вина подразделяют на крепкие, ликерные, полудесертные и десертные вина. Кагор же относят к последним. Марочные кагоры выдерживают
2-3 года, они содержат 16% оборотов спирта и
18-22 г сахара. Ординарные кагоры, которые выпускают без выдержки, содержат 16% оборотов спирта и столько же процентов сахара. От чего зависит цвет вина? Казалось бы, от цвета виноградных ягод. Но и тут не все просто. Если запас цвета у винограда не достаточен для насыщенности красного цвета, полученные вина реализуются не как красные, а как розовые. Все зависит от сорта винограда, условий выращивания и степени зрелости ягод