• Масло, жиры

    Март 09, 2015 Нет комментариев

    Масло, жирыБольшинство продуктов содержит различное количество жира. Так, в хлебе его — 1,2%, молоке — 3—5%, рыбе — 2—18%, мясе — 8—33% и т. д. Они часто называются «невидимыми» в отличие от сливочного масла, животных жиров типа сала, маргарина и других кулинарных жиров — «видимых».

    Сливочное масло содержит 50% насыщенных жирных кислот, в том числе 25% пальмитиновой кислоты, а также мононенасыщенных жирных кислот — 27% (в том числе 23% олеиновой кислоты) и лишь 1% полиненасыщенных жирных кислот. Летнее масло богато витаминами А и В. Оно также содержит 0,4% фосфолипидов и 0,6—2,2% белков, поэтому при разогреве масло пенится и подгорает. Жарить на сливочном масле не рекомендуется. Сливочное масло быстро прогоркает. Срок хранения его в холодильнике не более 15 суток.

    Животные жиры (говяжий, свиной и бараний) со держат 50% насыщенных (в свином 40%) и мононенасыщенных (39—46%) жирных кислот. Полиненасыщенных жирных кислот: 3% — в говяжьем, 4% — в бараньем, 11 % — в свином жире. Фосфолипидов больше в бараньем жире (1,5%), в говяжьем — 1,3% и меньше в свином — 0,3%.

    В растительном масле относительно больше поли — ненасыщенных жирных кислот: в подсолнечном — 60%, кукурузном — 68, хлопковом — 51 и в горчичном — 23%. Мононенасыщенных жирных кислот в растительном масле: 24% — в подсолнечном и кукурузном, 68 — в горчичном — и 19% — в хлопковом. Относительно невелико в нем содержание насыщенных жирных кислот: 4% — в горчичном, 11 — в подсолнечном, 13 — в кукурузном и 25% в хлопковом. В магазинах чаще продают очищенные (рафинированные) масла, в которых почти нет фосфолипидов (от 0,01 до 0,2%). Осадок содержит фосфолипидов больше, он не опасен для здоровья.

    В растительном масле 60—90% токоферолов (антиоксидантов), поэтому оно может продолжительно храниться (до года) в холодильнике в закрытой посуде.

    Маргарины приготавливают из разных сортов растительных масел и кулинарных жиров. Они содержат больше насыщенных жирных кислот (17—23%) и меньше полиненасыщенных (8—18%). Основную массу составляют мононенасыщенные жирные кислоты (43— 47%), белков в них мало (0,3—0,5%), поэтому они не пенятся.


    1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (Оцените статью первым!)
    Loading...Loading...

    Похожие материалы: